Une précision importante : la farine de blé entier biologique est toujours moulue sur pierre. Les farines obtenues à partir d'autres grains que le blé, que ce soit l'orge, le seigle ou le soya, sont également moulues sur pierre.

L'autre farine de blé entier

La farine de blé « entier » commerciale est en fait de la farine blanche à laquelle on a ajouté du son. Cette farine blanche a par ailleurs perdu au cours de sa transformation plus de 50 % d'une douzaine de vitamines et minéraux ! Pour lui donner un peu plus de valeur nutritive, on lui a ajouté trois vitamines B et du fer. On a aussi ajouté des additifs tels des agents de blanchiment et de conditionnement des pâtes. En fait, plus de vingt additifs et colorants peuvent être ajoutés à la farine blanche. Voilà ce qu'on appelle la farine enrichie. C'est l'ingrédient de base de la très grande majorité des biscuits salés ou sucrés, des muffins, des gâteaux ou autres pâtisseries du commerce qui affichent « fait de blé entier ».

La couleur des pains (dits) de blé entier du commerce peut donner l'illusion d'une meilleure valeur nutritive. En fait, on ajoute de la mélasse ou du caramel.

Perte de valeur nutritive de la farine blanche

Référence : Précis de biochimie de Harper.

La préparation

Le pain des boulangeries commerciales subit une levée (temps de fermentation) d'environ une heure et quart, ensuite il est cuit habituellement une vingtaine de minutes.

Le pain de fabrication artisanale prend beaucoup plus de temps à préparer. En général, la durée de levée se situe entre trois et quatre heures. Pendant ce temps, la pâte fermente et les minéraux se libèrent d'un acide (phytique), ce qui rend leur assimilation meilleure. De plus, la pâte acquiert une bonne partie de son arôme et de sa saveur. Les personnes qui ont mangé du pain maison, même avec de la farine blanche, comprennent ici toute la valeur de ce précieux temps de fermentation. De plus, une pâte qui a fermenté donne un pain plus digeste.

Une étiquette de bon pain

Farine de blé entier biologique et moulue sur pierre, eau de source ou filtrée, levure ou levain , sel de mer, huile de première pression à froid. Que des aliments ! À ces ingrédients de base peuvent s'ajouter d'autres farines et des graines de sésame, de tournesol, de pavot, etc. Pas d'agents de conservation. À garder au réfrigérateur ou au congélateur de préférence.

Au Québec, nous sommes choyés de compter autant de boulangeries artisanales qui nous offrent des pains exceptionnels, le plus souvent dans les magasins d'aliments naturels. À chaque semaine, on peut explorer de nouvelles variétés.

Le vrai bon pain est plus cher ? Oui, mais reportez-vous au tableau : la farine blanche a perdu de 50 à 98 % de l'ensemble de la valeur nutritive du blé entier ! Accepterait-on que la valeur thérapeutique d'un médicament soit coupée de moitié ? C'est tous les jours que notre corps a besoin de ces précieux éléments nutritifs. À long terme, les bons aliments remplacent les médicaments ! Que notre pain quotidien soit du vrai bon pain.

Le levain est fabriqué à partir de farine et d'eau. Il renferme naturellement plusieurs microorganismes. La pâte doit fermenter de longues heures pour lever. La texture du pain est plus dense, sa saveur plus acide mais sa digestibilité est très bonne. C'est le pain des gourmets.

La levure de boulanger se compose de champignons microscopiques. Ces microorganismes se développent rapidement dans la pâte à pain et produisent un gaz qui le fait lever, de là la texture plus aérée du pain à la levure.

Danielle Gosselin ND.A., B. Sc. Biologie – InfoNaturel.ca - produits naturels - Le 29 décembre 2008

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