La nutrition en Ayurvéda   Article présenté en collaboration avec l'Association Manger Santé Bio (www.mangersantebio.org). Par: Jonathan Léger Raymond herboriste thérapeute accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, membre de l'ANN. « L’Ayurvéda enseigne que la nourriture est énergie [prana], la force de vie des êtres vivants, et que la vie est une quête continuelle pour la nourriture. » - Svoboda, Dr. Robert E. (1) L’Ayurvéda, qui signifie « science de la vie » en sanskrit, est une médecine traditionnelle multimillénaire qui a pris racine en Inde. Cette médecine repose sur des concepts qui permettent d’adapter les soins de santé, le mode de vie et l’alimentation selon les particularités de chaque individu, tout en tenant compte des circonstances du moment. Les concepts-clés de la nutrition ayurvédique L’Ayurvéda enseigne la théorie des « trois doshas », une échelle unique qui permet de comprendre les interactions entre notre nature propre, notre environnement et nos symptômes, lesquels signalent d’éventuels déséquilibres. Les doshas sont trois paramètres inhérents à la vie et qui doivent être maintenus en équilibre pour qu’un organisme demeure en santé. Une personne qui souhaite ajuster son alimentation selon les recommandations de l’Ayurvéda doit donc d’abord déterminer lequel ou lesquels de ses doshas sont exacerbés ou hyperactifs. (2)

Les trois doshas

Vata : représente les mouvements, y compris la transmission d’information
Pitta : associé aux transformations chimiques, dont la production d’énergie
Kapha : réfère à la stabilité et à la protection, notamment au système immunitaire

L’alimentation pour vata

Lorsque le principe « vata » est exacerbé, on voit typiquement apparaître des symptômes tels que nervosité, anxiété, confusion, insomnie, gaz intestinaux, voire sécheresse, rigidité, frilosité et assombrissement des selles, des cernes et de la peau.
La nourriture consistante, chaude et humide apaise vata, ainsi que les aliments et les repas aux saveurs douces, acidulées et salées. À l’inverse, les saveurs piquantes, amères et astringentes tendent à aggraver les symptômes reliés à vata, ainsi que les stimulants et la nourriture froide ou sèche.

L’alimentation pour pitta

Les signes suivants témoignent d’un excès « pitta » : irritabilité, colère, appétit et soif excessifs, sensations de brûlure, rougeurs et éruptions cutanées, acidité, voire même des ulcères au système digestif, de la rougeur au niveau des yeux et de fortes odeurs corporelles.
Des repas généreux, comportant une bonne proportion d’aliments crus et où les saveurs douces, amères et astringentes prédominent seront bénéfiques aux problèmes pitta. Boire beaucoup d’eau fraîche est également salutaire dans ces circonstances. Il convient en revanche d’éviter les excès de saveurs piquante, acide et salée, ainsi que les repas trop gras ou frits.

L’alimentation pour kapha

Lorsque le principe « kapha » est exacerbé, les symptômes habituels sont : mucus, tristesse, paresse, sensation de lourdeur, fatigue, pâleur de la peau et lenteur digestive. Les maladies auto-immunes, les problèmes des poumons ainsi que le diabète font partie des maladies typiquement kapha.
Une bonne alimentation pour régulariser kapha consiste à limiter les portions et à manger des aliments légers, digestes et dont les saveurs piquantes, amères et astringentes prédominent. Les breuvages chauds sont préférables à ceux qui sont froids. Il faut alors éviter les repas et les aliments trop sucrés, salés ou acidulés, trop lourds, gras ou riches en calories. Sauter un repas par jour est parfois aussi conseillé.

Les six saveurs

En Ayurvéda, la « connaissance des substances », ou padarthas vijnana, postule que la saveur révèle les fonctions des aliments et devient un concept-clé dans le choix des aliments qui nous conviennent. (3)

Sucré

Le sucré procure un effet anabolique; c’est la saveur la plus répandue parmi les aliments. Tout glucide, protéine ou lipide a cette saveur. Correspondant aux éléments eau et terre, le sucré exacerbe kapha, pacifie vata et pitta. Exemples : œufs, pâtes alimentaires, lait, fruits mûrs, laitue.

Salé

Le salé aide à retenir l’eau dans l’organisme et intensifie les autres saveurs. Il est relatif aux éléments de l’eau et du feu, exacerbe kapha, pitta et pacifie vata. Exemples : sel de mer, salicorne, ail, persil.

Acide

La saveur acide stimule la sécrétion de salive, active la digestion, possède les caractéristiques des éléments feu et eau, exacerbe pitta et kapha tout en pacifiant vata. Exemples : citron, kiwi, vinaigre, pomme.

Piquant

Le piquant est une sensation d’irritation assimilée à une saveur. Il stimule la digestion et le métabolisme, correspond aux éléments feu et air, exacerbe pitta et vata mais il pacifie kapha. Exemples : piments, poivre, gingembre, clou de girofle, muscade.

Amer

L’amer stimule grandement l’appétit, est bénéfique pour le foie et il affine la perception des autres saveurs au niveau des papilles gustatives. Composé des éléments de l’air et de l’espace, l’amer exacerbe vata, pacifie pitta et kapha. Exemples : artichaut, bardane, chicorée, pissenlit, pamplemousse, lime.

Astringent

L’astringence est causée par la présence de tannins : c’est une sensation de rétrécissement et d’assèchement qui est assimilée à une saveur. L’astringence renvoie aux éléments de l’air et de la terre, exacerbant vata mais pacifiant pitta et kapha. Exemples : vin rouge, thé noir, fruits non mûrs, framboisier, riz, mauve, orme rouge.

Conseils généraux

Outre les notions de relativisme alimentaire, l’Ayurvéda nous transmet certaines recommandations d’ordre plus général. Entre autres, le principe de satisfaction est mis en valeur, à savoir qu’une alimentation, aussi parfaite soit-elle, ne doit pas sacrifier pour autant le plaisir de cuisiner et de manger ce qui nous plaît. Lorsque faire se peut, les changements doivent être intégrés progressivement, afin de ne pas causer de désarroi inutile.

Une autre notion à laquelle l’Ayurvéda accorde beaucoup d’importance est celle de l’appétit et de la portion optimale. Pour digérer de façon optimale, on insiste qu’il vaut mieux ne jamais manger sans avoir véritablement faim au préalable. Il est dit par ailleurs qu’une portion idéale remplit la moitié de notre estomac et que le liquide devraient couvrir un quart afin qu’un quart de l’estomac reste vide, pour que le malaxage des aliments se fasse convenablement. Les gens pour qui un excès kapha ou vata a refroidi la digestion doivent tout de même éviter les liquides au moment du repas. (4)

Les moments de la journée doivent également être pris en considération dans notre alimentation. L’Ayurvéda recommande un déjeuner léger, que le dîner soit le plus gros repas de la journée et le souper ne survienne pas trop tard. Nous devrions également attendre au moins deux à trois heures après chaque repas avant de manger à nouveau, afin de ne pas perturber la digestion. (5)

Ceci est un aperçu général d’une vaste « science de la vie » étonnamment sophistiquée et ordonnée, qui semble aussi rejoindre le « gros bon sens ». C’est aussi un art de vivre qui peut se targuer d’avoir pu vérifier et peaufiner son approche au fil des millénaires.
L’Ayurvéda nous fournit un vocabulaire pour exprimer nos perceptions et aussi nous permettre d’expliquer des liens que nous n’aurions pas faits autrement entre nos habitudes, notre nature propre et les malaises qui surviennent.

Jonathan Léger Raymond, herboriste thérapeute accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, membre de l'ANN. |  InfoNaturel.ca | Allimentation Bilologique Le 7 novembre 2011

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