Le lait a-t-il changé?   Dr Carol Vachon, Docteur en physiologie médicale, consultant en nutrition. Auteur du livre, Pour l’Amour du bon lait. Article présenté en collaboration avec l'Association Manger Santé Bio. Par Dr. Carol Vachon, Docteur en physiologie médicale Aime-t-on vraiment le lait quand on veut le faire consommer une fois chauffé (pasteurisé), écrémé, désodorisé, pompé plusieurs fois, homogénéisé (pompage dur) et quoi d’autre ? Tant de transformations réduisent la valeur d’un aliment. Or les autorités persistent à considérer ce lait dénaturé comme équivalent au lait intact d’autrefois. Car on affirme : «pourquoi le remplacer par un aliment à risque comme le lait cru puisque de nombreuses études épidémiologiques associent le lait transformé à la réduction de l’hypertension et à d’autres effets bénéfiques ? Toutefois, il faut constater, par exemple, dans le cas de l’hypertension, qu’il n’existe toujours pas une seule étude, après plus de 30 ans de recherches, montrant qu’on peut améliorer l’état d’hypertendus avec du lait dénaturé. On le constate à analyser en détails les grandes synthèses scientifiques publiées sur le sujet, comme celle de Lamarche en 2008 (1). Les perceptions erronées découlent de la conviction à l’effet que le lait transformé vaut le lait d’autrefois. Or la transformation du lait semble plutôt favoriser les troubles de santé.

On ne découvre pas les vertus de la pomme fraîche en travaillant sur la compote

Or les recherches sont faites uniquement sur le lait transformé. Que valent les conclusions qu’on en tire ? Si le lait maternel renforce tant le nourrisson, c’est d’abord parce qu’il est intact. Tout lait comprend une multitude de puissants facteurs naturels, comme le décrit si bien le Dr Jack Newman, de l’Hôpital pour enfants malades de Toronto, à propos du lait maternel (2). Ils construisent et équilibrent tous les systèmes : digestif, immunitaire, nerveux, etc. Ils sont sources de vitalité. Malheureusement, plusieurs de ces facteurs sont détruits ou dénaturés par les traitements. Ces facteurs agissant en synergie, ce lait n’a plus l’équilibre et la force du bon lait cru d’autrefois. Au contraire, des études scientifiques récentes effectuées sur des dizaines de milliers d’enfants montrent que la consommation de lait cru réduit fortement les allergies, l’asthme et le rhume des foins (3).

Dangereux le lait intact ?

Malgré le puissant tabou contre le lait cru, il reste légal dans la plupart des pays du monde, par exemple, en Allemagne, Belgique, Espagne, dans plus de la moitié des états américains, etc. Le Canada est un des rares pays à l’interdire complètement.

Consommé depuis 10 000 ans, le lait cru l’est par à peu près 100% des producteurs laitiers, constatation facile à faire sur le terrain. Le congrès régional de l’UPA de l’Estrie l’a confirmé publiquement devant la presse, le 13 octobre 1999. Dangereux, un aliment consommé impunément par 100% d’une population, ici les producteurs ? Et il ne devient pas plus dangereux s’il traverse la rue chez le voisin d’en face ou plus loin dans la région. Le bœuf haché tue régulièrement au Québec, mais il est défendu par une puissante industrie.

Le lait cru, source du plus puissant antioxydant

Les antioxydants sont d’une très grande importance pour la santé. Il appert que le lait cru apporte de grandes quantités de précurseurs du glutathion, le plus puissant antioxydant de nos cellules. Le glutathion est absolument essentiel, contrairement aux autres antioxydants qui sont interchangeables. Dénaturé, le lait commercial n’a plus les précurseurs du glutathion, petite molécule à la base de la vie et essentielle à notre système immunitaire (4). Les précurseurs du glutathion sont si importants que c’est dans le lait où il s’en trouve le plus, pour appuyer son action fondamentale de démarrer le petit dans la vie. Les démonstrations scientifiques à propos de ces précurseurs sont si puissantes qu’un produit naturel à base de ces précurseurs s’est mérité d’être listé dans le CPS, la bible des médicaments de tout médecin et pharmacien au Canada.

Le lait dénaturé vaut-il le bon lait d’autrefois ?

On répondra oui d’emblée. Or tous les manuels techniques sur le traitement du lait relatent les nombreuses dénaturations qui en résultent, mais on n’en tient pas compte pour la raison suivante : au tournant des années 1900, dans les grandes villes comme New York, la pasteurisation y a sauvé 20% des enfants en bas âge, ce qui est considérable. On ne voyait pas d’autre solution que la pasteurisation. C’est que des industriels véreux produisaient un lait franchement létal dans ces villes. Plutôt que d’avoir à changer leurs méthodes, ils ont fait incriminer le lait cru, d’où le tabou. Pourtant, à la campagne, on consommait apparemment un lait produit dans des conditions acceptables. Depuis, le milieu scientifique refuse de tester le lait cru chez l’humain, de sorte qu’on a cessé de vérifier les conséquences de la transformation du lait.

La mise en marché du lait cru

À l’aide d’un appareillage simple, le producteur embouteillerait lui-même son lait, y mettant son nom et la date, et le garderait réfrigéré en attente du camion réfrigéré du distributeur. Traçabilité idéale ! Au contraire, avec ses très grands volumes et multiples manipulations, l’actuel lait industriel est loin d’assurer un aussi grand contrôle des conditions de salubrité, selon les relevés, et encore moins du goût.

Le tabou contre le lait cru a fait naître le projet, heureusement avorté, d’interdiction du fromage au lait cru par Santé Canada en 1996, contre toute logique scientifique et contre lequel j’avais réagi en suscitant la formation de la Coalition québécoise de défense du fromage au lait cru.

Un peu de rationnel scientifique, que diable! pour notre santé et celle de l’économie des régions. Oui, le lait cru favorise d’abord l’économie locale. Il suscite la naissance de fromageries originales que des routes gourmandes aideraient à faire mieux connaître. Malheureusement, on oblige ces artisans à une pléthore de contrôles autant inutiles que coûteux.

Pour s’y retrouver dans tant de contradictions, vous trouverez d’amples explications dans mon livre Pour l’amour du bon lait, ainsi que sur www.bonlait.com.

Références/Bibliographie

1- Lamarche, B. 2008. Review of the effect of dairy products on non-lipid risk factors for cardiovascular diseases. J Amer Coll Nutr 27 : 741S-746S.

2- Newman, J. How breast milk protects newborns. Scientific American, décembre 1995, pp 76-79.

3- Perkin, MR, 2007. Unpasteurized milk : health or hazard? Clin Exp Allergy 37: 627-630.

4- Bounous, G et Gold, O. 1991. The biological activity of undenatured dietary whey proteins : role of glutathione. Clin Invest 14 : 296-309.

Profil de l'auteur

Bachelier en biologie, en 1971, puis docteur en physiologie médicale de l'Université Laval, Carol Vachon a effectué un stage postdoctoral à la Faculté de médecine de Genève, puis a été attaché de recherche au Centre de recherche en nutrition de l'Université Laval. Situé à Québec, il est consultant en nutrition depuis 1987 auprès du grand public, enseignant et chroniqueur. Il a rédigé le livre, Pour l'amour du bon lait, et d'autres ouvrages sur le lait et les huiles végétales.  Initiateur de la Coalition québécoise fromage au lait cru en 1996. Voir aussi www.bonlait.com.

Dr Carol Vachon, Docteur en physiologie médicale, consultant en nutrition. Auteur du livre, Pour l’Amour du bon lait. Article présenté en collaboration avec l'Association Manger Santé Bio. |  InfoNaturel.ca | Allimentation Bilologique Le 1 décembre 2011

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