Bienfaits des champignons.   Par: Jonathan Léger Raymond, herboriste thérapeute accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, membre de l'ANN. Article présenté en collaboration avec l'Association Manger Santé Bio. L’univers des champignons constitue à lui seul un règne tout entier de la vie sur terre, celui des fongi (pluriel de fongus), au même titre que les minéraux, les végétaux et les animaux. Les végétaux et les fongi, aussi appelés mycètes, entretiennent des liens symbiotiques extrêmement étroits. Par exemple, les champignons saprophytes se nourrissent de végétaux morts alors que les champignons mycorhiziens se situent au niveau des racines des arbres et leur fournissent des éléments nutritifs essentiels. Une nourriture et une médecine Les champignons sont des aliments très nutritifs et ils possèdent des propriétés médicinales remarquables. Leur action tend à régulariser le fonctionnement de l’organisme, notamment au niveau du foie, du système endocrinien et du système immunitaire. Leurs vertus sont souvent similaires et il n’y a pas de frontière définie entre champignons comestibles et médicinaux, bien que leur concentration et leurs modes de préparation les distinguent. Pour traiter un problème de santé, nous feront ponctuellement appel aux champignons médicinaux, alors que les champignons comestibles maintiennent la santé au quotidien.

Source de fibres, de protéines et d’oligo-éléments

Les champignons sont plus riches en protéines qu’on n’est porté à le croire a priori. Par exemple, les pleurotes frais peuvent contenir plus de 3,5 g de protéines par 100 g, comparativement à 8 g par 100 g pour le tofu (1). Ils sont aussi une source considérable de fibres solubles et insolubles. Plus le champignon est coriace, plus il contient de fibres insolubles, de lignanes et de chitine, ce qui le rend moins digeste.
L’action combinée des végétaux et des micro-organismes de la terre produit une certaine quantité d’oligo-éléments tels que l’or, l’argent et le cuivre, sous une forme hautement bio-disponible. Ces constituants jouent un rôle de catalyseur pour certains processus immunitaires et ils entrent dans la composition d’enzymes et d’hormones essentiels à l’organisme. Les arbres accumulent les oligo-éléments du sol et les champignons médicinaux qui poussent sur les arbres, tels que le chaga et le reishi, concentrent à leur tour les oligo-éléments de l’arbre. Cela explique en partie les vertus remarquables des champignons médicinaux sur le système immunitaire.

Effet harmonisant et adaptogène

Les champignons prodiguent plusieurs effets bénéfiques sur l’organisme, lesquels se résument souvent à un effet globalement harmonisant et équilibrant. Par exemple, les champignons ont une action modulatrice sur le foie, ce qui stabilise les taux de sucre et de cholestérol dans le sang, deux facteurs qui se trouvent régulièrement sur la sellette ces dernières décennies, avec le diabète et les maladies cardio-vasculaires. Parlant de ces fléaux, les champignons ont aussi une action tonique sur les reins et le cœur, ce qui contribue à renforcer ces organes impliqués dans ces pathologies.
Dans le même ordre d’idée, certains champignons, notamment le shiitake et le reishi, agissent comme adaptogène pour l’organisme, c'est-à-dire qu’ils accroissent la capacité d’adaptation du corps et de l’esprit. Cela se traduit par une régularisation des fonctions endocrines, notamment au niveau des glandes surrénales, qui participent activement aux mécanismes de gestion du stress dans l’organisme. Les adaptogènes procurent aussi un effet calmant et tonique sur le système nerveux (2).

Modulation du système immunitaire

Une propriété remarquable des champignons médicinaux consiste en leur capacité à régulariser l’action du système immunitaire. Ainsi, les champignons servent tout autant pour renforcer un système immunitaire déficient que pour calmer l’hyperréactivité immunitaire. Cela est utile lorsqu’on tombe trop facilement malade ou pour récupérer d’une radiothérapie, mais aussi en cas d’allergies, d’intolérances alimentaires et de maladies auto-immunes telles que l’arthrite rhumatoïde, la maladie de Crohn ou la sclérose en plaques. D’autre part, de nombreuses études attestent des bienfaits du chaga et du reishi pour prévenir ou traiter les cancers (3).

Augmente l’oxygénation des cellules

Par ailleurs, les champignons augmentent la quantité d’oxygène absorbée par les cellules, ce qui profite aux malades, aux sportifs ainsi qu’à ceux et celles qui s’aventurent en haute altitude. À cet effet, les chinois consomment du champignon reishi quelques jours avant d’amorcer une ascension en haute montagne. Pour oxygéner les cellules, le champion consacré demeure le cordyceps, d’ailleurs fréquemment consommé par les athlètes chinois et russes pour améliorer leurs performances.

Intégrer les champignons à son quotidien

Certains champignons, plus tendres, se prêtent bien aux usages culinaires, tandis que quelques espèces médicinales demeurent irrémédiablement trop coriaces, même lorsque bouillis pendant de longues heures. Il existe toute une panoplie de champignons comestibles : champignon de Paris, crimini, bolets, cèpes, morilles, pleurotes, girolles, shiitake, maïtake, portobello, etc. Il existe une multitude de façons de les apprêter, sautés dans le beurre, en sauce, avec des pâtes alimentaires, en soupe, en ragoût pour ne nommer que celles-là. Certains se mangent aussi crus, si désiré, tels les champignons de Paris, crimini et les pleurotes.

Les champignons médicinaux qui ne sont pas comestibles sont plutôt bouillis en décoction ou alors transformés en capsules. Les extraits liquides alcoolisés (teintures) sont déconseillées car l’alcool endommage les polysaccharides responsables des effets bénéfiques sur l’immunité. Par ailleurs, il est recommandé d’acheter des produits qui contiennent le champignon entier et non pas un extrait standardisé. En effet, les synergies entre les principes actifs sont plus importantes que l’action des principes actifs isolés. Daniel Job, mycologue à l’université de Neuchâtel en Suisse, confirme ce fait : « Dès que l’on tente d’isoler un principe actif d’un extrait de champignon, on perd son activité biologique » (4).

Allergies aux champignons

Selon les détails de leur mode de reproduction, on distingue les espèces de champignons dites « inférieures » des espèces « supérieures », souvent dotées de propriétés médicinales. Les personnes qui sont allergiques aux champignons communs ne le sont pas nécessairement aux polypores supérieurs, comme le reishi, qui ont surtout tendance à moduler l’action du système immunitaire. De même, ceux qui souffrent du candida, un champignon inférieur (levure) peuvent consommer les polypores supérieurs sans craindre que cela n’aggrave leur état.

Jonathan Léger Raymond, herboriste thérapeute accrédité par la Guilde des Herboristes du Québec, membre de l'ANN. Article présenté en collaboration avec l'Association Manger Santé Bio. |  InfoNaturel.ca | Allimentation Bilologique Le 7 février 2012

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Références :
(1) Santé Canada. Valeur nutritive de quelques aliments usuels, Les Éditions du gouvernement du Canada, Ottawa, 1999, p.14 et 32.
(2) Winston, David et Maimes, David. Adaptogens, Healing Art Press, Rochester, Vermont, É.-U., 2007, p. 34.
(3) Hobbs, Christopher, Katz, Francine, Mc Cormick, Francine, Willard, Terry. Reishi Mushroom : Herb of Spiritual Potency & Medical Wonder, 1990, p. 44.
(4) Blum, Sylviane. Des extraits de champignons contre le cancer, Courrier International du 13 au 19 octobre 2011, p. 46. Extrait du journal Le Temps, Genève.