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Lactofermentation ces merveilleux

De nombreux produits fermentés sont consommés régulièrement sans que nous n’ayons conscience qu’ils sont le résultat d’une transformation obtenue par l’action de diversesLactofermentation bactéries (parfois associées à des levures): pain, vin, cidre, bière, fromage, choucroute etc…

On parle de lactofermentation quand cette fermentation est réalisée par des bactéries lactiques.

C’est une lactofermentation qui produit le yogourt à partir du lait. C’est aussi une façon traditionnelle de conserver les aliments.

La lactofermentation est répandue dans le monde entier. Miso, tempeh sont des mets bien connus de la cuisine asiatique et l’ayurvéda, médecine traditionnelle de l’Inde confère un rôle important à ces produits.

Le principe est finalement assez simple, les bactéries lactiques vont fermentés les sucres présents (fructose et saccharose dans les fruits/légumes mais aussi les amidons des céréales ou le lactose du lait) en certains composés, principalement en acide lactique. C’est ce dernier qui assurera la bonne conservation de l’aliment en empêchant, en particulier, les moisissures de se développer. De plus il a un rôle dans l’immunité.

Mais ces bactéries sont à l’origine de la création d’autres molécules bénéfiques. Ainsi, l’exemple de la choucroute qui contient autant de vitamine C que le chou alors que la majeure partie de celle-ci a été détruite lors de la cuisson de ce chou !

D’autres arômes seront ainsi formés

Autres atout de poids, l’action des lactofermentation sur notre flore intestinale qu’elle renforce considérablement avec tous les effets bénéfique que celle-ci peut avoir sur la digestion, l’immunité, le transit intestinal…bref sur tout l’organisme !

Que faire lactofermenter ?

La plupart des légumes peuvent être lactofermentés : chou, brocoli, carotte, betterave, céleri, concombre, champignon (le Kombucha !) etc…

Il est important de n’utiliser que des légumes biologiques afin de favoriser la réussite de la transformation, et de s’assurer que ces légumes ont reçu assez de soleil, et qu’ils contiennent donc suffisamment de sucres pour réussir la transformation.

Aromates et épices (thym, ail, se combinent parfaitement aux lactofermentation et ajoute leur propriétés, nutritives ou protectrices (la baie de genièvre dans la choucroute !) au produit obtenu.

La technique comprend trois facteurs essentiels.

La température doit être de 20 degrés Celsius pour démarrer le processus.

L’absence d’air, la fermentation étant un processus dit anaérobie. Cette absence d’air pourra être obtenu en immergeant le pot dans de l’eau par exemple. Enfin la concentration en sel, de 0,5 à 1,5 % du poids des légumes. Le sel permettra d’inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes (notamment des protéines).

Il est intéressant de constater que cette façon traditionnelle de conserver les aliments permet de consommer des légumes riches en vitamines lors des saisons durant lesquelles les légumes frais ne sont plus ou moins disponibles. Un procédé très ancien qui vient donc nous donner un moyen de compenser le manque de légumes frais saisonnier.

 

Bertrand Huchot, Naturopathe, ND.A.|  InfoNaturel.ca | produits naturels

Le 10 novembre 2009 | Consultez mon profil pour plus d' information.


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