Cuisiner l’été avec les huiles essentielles, découvrez des idées recettes…   Par Michel Turbide, Professeur et conférencier en aromathérapie   Lorsque vous assaisonné avec les herbes, les épices et les zestes d’agrume, vous faite déjà, de l’aromathérapie. Les huiles essentielles provenant des plantes comme la menthe poivrée, l’anis, l’origan, le thym, le romarin, le clou, la cannelle, l’ail, l’oignon etc. sont en aromathérapie d’excellentes huiles essentielles anti-infectieux ou qui aide à la digestion.

Pour assaisonner vos mets, les huiles essentielles vous séduiront par leurs caractéristiques gustatives et olfactives. La valeur des huiles essentielles en cuisine, résident dans le pouvoir d’amplifier l'arôme d'un plat. Au départ, on remarque son odeur, sont arôme puissant, ensuite, on découvre le goût, plus affirmé. Ils apportent un goût plus complexe que des herbes fraîches ou séchées.

Lorsque je cuisinais pour le Commensal, si j’avais connue les huiles essentielles, il est certain que je les aurais utilisés. J’y ai travaillé pendant 10 ans comme cuisinier, chef cuisinier et j’y faisais aussi  de la recherche et développement. (Créé de nouveaux mets).

Quelques gouttes suffisent.

Lorsque vous cuisinez avec les huiles essentielles, commencez avec la plus petite dose et augmentez au besoin. Les huiles essentielles étant des substances très concentrées, prudence avec elles, une seule goutte peut équivaloir à tout un bouquet d'herbes fraîches.

Les huiles essentielles sont plus faciles à incorporer à une recette quand elles sont d'abord diluées, dans un corps gras, crème, yogourt 10%, jaune d'œuf. Elles ne se mélangent pas à l’eau a moins que l’on utilise un émulsifiant. (Alcool, jaune œuf,..)

Petites informations utiles

TOUJOURS utiliser des huiles essentielles bio respectant des normes alimentaires, certifiées Ecocert.

Ne jamais en faire consommer aux femmes enceintes ou allaitantes, aux bébés et aux jeunes enfants. Attention aussi aux personnes souffrant d’allergies importantes. Des composants de certaines huiles essentielles peuvent être déconseillés.

Principe DE BASE, pour les plats cuisinés

Pour bien incorporer une huile essentielle, il faut la mélanger à une huile végétale (huile d’olive, tournesol…)

· 1 à 3 gouttes d’huiles essentielles dans une cuillère à thé d’huile (voir tableau) suffisent le plus souvent pour une préparation crue de 2 tasse.

· Il est toujours préférable d'ajouter les huiles essentielles en fin de cuisson, car elles perdent de leur parfum à une température élevée.

· Pour une préparation cuite (2 tasses), comptez de 2 à 6 gouttes, car la cuisson atténue les parfums (ne pas oublié de les mélanger avec du beurre ou de l’huile végétale). On doit augmenter le nombre de gouttes en rapport avec le temps de cuisson. Par exemple, la préparation cuite d’une tarte ou pâté (tarte au pomme avec de la cannelle) nécessite plus ou moins 1 heure de cuisson et pour cette raison on doit doubler le nombre de gouttes.

· S’il y a trop d’huiles essentielles ou que la puissance aromatique est trop odorante (Origan, sarriette .. ) et qui rend la saveur du met préparer trop intense. Afin de réduire l’intensité des aromes, il suffit de chauffer doucement la préparation pour environ 10 minutes ou jusqu’à la saveur soit réduite.

· Certaines huiles essentielles sont plus faciles à utiliser que d'autres tel que l’aneth, anis, orange zeste, citron zeste, mandarine zeste, clou de girofle, cannelle de Ceylan (ec), leurs goûts et très proche de la réalité.

· D’autre huiles essentielles, on les choisit pour accompagné la plante sèche correspondantes, l’arôme de l'un complétera celui de l'autre parce certaine huiles sentent vraiment bon mais leurs gouts est moyen, comme la basilic grand vert et le gingembre.

· Il y a des huiles essentielles qui sont dangereuses à ne pas utiliser pour consommer. Le thuya occidental, armoise blanche, la sauge officinal, toute ses huiles sont neurotoxiques et peuvent entrainer un dangereux inconfort, si on les consomme par voie buccales après une certaine dose. Elles ont un point commun, elles ont toutes comme molécule thuyone et bornéone de la familles biochimique des monoterpénones.

· ATTENTION CERTAINE HUILES ESSENTIELLES SONT PLUS GOUTEUSES QUE D’AUTRE VOIR LE TABLEAU CI-DESSOUS

Truc pour cuisiner avec les huiles essentielles

À l’aide de mouillette, (la petite languette de papier des parfumeurs), vous testez vos arômes avant des les intégrer à vos mets :

• placez une goutte sur la mouillette
• puis agitez-la entre le plat et votre nez. Vous serez en mesure d’évaluer le niveau d’harmonie aromatique entre le parfum de la mouillette et les arômes de l’aliment ou de la recette.
• En utilisant plusieurs mouillettes en même temps vous pouvez créer une signature aromatique complexe et personnalisée en un tour de main.

Vivez l’aventure culinaire en vous initiant à l’utilisation des huiles essentielles dans votre cuisine de tous les jours et dans vos repas les plus festifs.

Mise en garde

Il ne faut jamais oublier que certaines huiles essentielles sont tout à fait impropres à un usage culinaire et sont à éviter totalement car elles sont neurotoxiques si elles sont prises par voie buccale, tel que

· Hysope officinal (Hyssopus officinalis ssp officinalis).

· Romarin officinal à Camphre (Rosmarinus officinal c.t. camphoriferum).

· Sauge officinal (Salvia officinalis).

· Thuya occidentalis ou cèdre du Canada (Thuya occidentalis).

Elles s'utilisent pour le salé et pour le sucré.

AVEC Les mets salés ON PEUT AJOUTER : estragon, aneth, citronnelle, fenouil, menthe poivrée, , romarin officinal à verbénone, poivre noir, citron (zeste) et orange(zeste), gingembre, cannelle Ceylan (ecorce)

AVEC Les mets sucrés ON PEUT AJOUTER : rose, néroli, poivre noir, citron (zeste) et orange (zeste) lavande vraie, gingembre, vanille, cannelle Ceylan (ecorce), cardamone (graine), coriandre (graine), géranium rosat. Ylang ylang

· Certaines huiles essentielles sont plus faciles à utiliser que d'autres tel que orange, citron, mandarine, gingembre et cannelle car leur goût s'approche plus de la réalité.

Tableau des huiles essentielles &

leurs variations saveurs-odeurs

Huiles essentielles Puissance Préparation

ou essences gustative (on peut remplacer huile végétale par le beurre fondu)

Aneth + 3 gouttes H.E. ou Ess * / 1 culière à thé H.V. *

Anis vert ou étoilé +

Basilic grand vert +

Citron (z) +

Coriandre (gr) +

Géranium rosat +

orange (z) +

Estragon +

Rose +

Vanille +

Cardamome (gr) ++ 2 gouttes H.E. * / 1 culière à thé H.V. *

Estragon ++

Gingembre ++ .

Lavande vrai ++

Néroli (fleurs d’oranger ++

Cannelle Ceylan (ec) +++ 1 goutte H.E. * / 1 culière à thé H.V. *

Menthe poivrée +++

Origan compacte +++

* H.E. = Huile essentielle Ess. = Essence H.V. = Huile Végétale gr = graine z = zeste

VOICI QUELQUES RECETTES SUGGÉRÉES

Huiles végétaux parfumé

Huile végétale culinaire avec de l'estragon, ou de l’aneth, ou du citron (z), ou de l’anis vert, ou de la menthe poivrée, ou du poivre noir et ou de l’orange(z)

250 ml d'huile d'olive

2 à 4 gouttes huiles essentielles

Arrosez un croûton de fromage ou une bruschetta d'un filet d'huile parfumée juste avant de servir.

La mayonnaise pour assaisonner une salade de 4 personnes

Un quart de tasse de mayonnaise

Une goutte d’huile essentielles : d’estragon, ou d’aneth, ou du citron (z),

ou d’anis vert, ou de la menthe poivrée, ou du poivre noir

ou de l’orange(z)

Une cuillère à thé d’huile d’olive.

Mélanger le tout et l’incorporer dans une salade de votre choix

Purée de carottes

Deux tasses de purée de carottes cuites,

Une goutte d’huile essentielles d’anis ou de cannelle du Ceylan (ec)

ou du poivre noir et ou de l’orange(z)

Une cuillerée thé d’huile d’olive ou de beurre fondu, en la diluant dans la purée un fois

la cuisson terminée et ajusté.

Salade de fruits

Si vous voulez réaliser une salade de fruits parfumée,

Deux goutte(s) d’huile essentielle de géranium rosat ou de rose ou de néroli dans Une tasse de yogourt 10 % de gras,

Une demi tasse de fraise fraiche et une cuillère à soupe de sirop d’érable.

Mélanger le tout

Grêpes au miel ou sirop d’érable au néroli, ou gigenbre, ou mandarine…

une goutte d’huile essentielle de lavande vrai, de rose, la menthe poivrée,

de géranium bourbon, de gingembre, de néroli,

de mandarine (z) ou d'orange (z) dans

1 cuillère à thé de beurre fondu,

1 cuillère à soupe de miel ou sirop d’érable et

Verser le mélange sur des crêpes. Ajouter y des fraises

Légumes vapeurs assaisonnés au beurre d’estragon ou d’origan, d’anis …

une demi-tasse de beurre fondu, y incorporer

1 à 3 gouttes d’huile essentielle d’estragon ou de cannelle et orange zeste ou

d’anis vert…. (aux choix)

Refroidir le mélange, pour que le beurre durcisse.

Et l’utiliser pour accompagner des légumes cuits.

Crème glacé aromatisé aux huiles essentielles

Une tasse de crème glacé fondu légèrement et ajouter y

Deux gouttes huile essentielle (aux choix) : lavande vrai ou de rose ou de

menthe poivrée ou de gingembre ou de néroli ou de

mandarine (z) ou d’orange (z) ou de cannelle Ceylan (ec), …

Le remettre au congélateur et déguster.

Référence

Les Huiles Essentielles et l’Art Culinaire; Michel Turbide ; éditeur : Santé Arôme ; 2011

Michel Turbide, Professeur et conférencier en aromathérapie |  InfoNaturel.ca | produits naturels

Le 21 juin 2011 | Consultez mon profil pour plus d' information ou visitez mon site web au www.sante-arome.com/